发酵粉，又称为膨松剂或泡打粉，是烘焙中不可或缺的辅料之一。它在面团或面糊中起到发酵作用，使得成品能够膨胀、变得松软可口。发酵粉主要分为两大类：单效发酵粉和双效发酵粉。

单效发酵粉

单效发酵粉的主要成分是碳酸氢钠（也称小苏打）和酸性盐。碳酸氢钠是一种碱性物质，在与水接触后会分解产生二氧化碳气体，从而达到发酵的效果。而酸性盐的作用则是与碳酸氢钠反应，促进发酵过程。常见的酸性盐包括酒石酸氢钾（塔塔粉）、磷酸二氢钙等。当单效发酵粉遇水时，其成分立即开始反应，因此必须在短时间内完成烘烤。

双效发酵粉

双效发酵粉除了含有碳酸氢钠和酸性盐外，还添加了一种或多种能在加热过程中释放气体的成分。这使得双效发酵粉具有两个阶段的发酵效果：第一阶段在遇水时开始，类似于单效发酵粉；第二阶段则在加热过程中启动，确保面团在烘烤过程中持续膨胀。这种特性使得双效发酵粉更加适合于需要长时间烘烤的食品。

其他成分

除了上述主要成分外，发酵粉中还可能包含一些辅助成分，如玉米淀粉。玉米淀粉的作用是吸收多余的湿气，防止发酵粉结块，同时也减少了碱性成分与酸性成分直接接触的机会，延长了发酵粉的保质期。

总之，发酵粉通过其独特的化学成分组合，在烘焙过程中扮演着至关重要的角色，帮助我们制作出各种美味松软的糕点和面包。正确选择并使用合适的发酵粉，可以大大提高烘焙的成功率和最终产品的口感。