制作凉皮，最常用的面粉是高筋面粉或者是澄粉（也称小麦淀粉）。但是，最传统和广泛使用的还是普通中筋面粉。下面详细介绍这几种面粉的特点以及它们在制作凉皮中的应用。

1. 中筋面粉：这是最常见的选择，也是最传统的做法。中筋面粉含有适量的面筋蛋白，既不会像高筋面粉那样过于紧实，也不会像低筋面粉那样过于松散，非常适合用来制作口感Q弹的凉皮。使用中筋面粉制作凉皮时，通常会加入一定比例的水和碱水（如蓬灰水），有时还会添加少量的盐和食用油，以增加凉皮的弹性和口感。

2. 高筋面粉：高筋面粉的面筋含量较高，如果直接使用可能会导致凉皮过于硬而缺乏柔软度。但一些人为了追求更劲道的口感，会选择将高筋面粉与水的比例调整到一定程度，或是与其他类型的面粉混合使用。

3. 澄粉（小麦淀粉）：澄粉是由小麦磨成细粉后去除麸皮和面筋得到的纯淀粉。用澄粉制作的凉皮透明度高，口感更加细腻滑爽。不过，由于没有面筋支撑，这种凉皮可能不如用中筋或高筋面粉制作的凉皮那么有嚼劲。澄粉凉皮通常需要蒸制时间较短，并且在制作过程中可能需要添加更多的水或其他增稠剂来达到合适的稠度。

综上所述，对于初学者来说，推荐从使用中筋面粉开始尝试，因为它更容易掌握，成品也会比较符合大多数人对凉皮的期待。随着经验的积累，可以逐渐探索不同面粉的搭配，创造出更多变化和风味。