香肠外面包裹的那一层薄薄的“皮”，我们通常称之为“肠衣”。肠衣是制作香肠过程中不可或缺的一部分，它的主要功能是包裹住香肠肉馅，保持其形状，并在烹饪过程中起到保护作用。肠衣的选择和使用，对于香肠的风味和口感有着重要的影响。

肠衣主要分为两大类：天然肠衣和人造肠衣。

天然肠衣多采用动物的小肠制成，如猪小肠、羊小肠等。这类肠衣质地柔软，富有弹性，能够随着香肠内部压力的变化而变化，使得香肠在煮制或烘烤时更加美观。天然肠衣还含有一定的脂肪，这为香肠增添了额外的风味。不过，由于天然肠衣来自于动物器官，因此清洗处理过程相对复杂，且存在一定的卫生风险。

人造肠衣则主要由胶原蛋白、纤维素或塑料制成。其中，胶原蛋白肠衣是目前最常用的一种类型。它不仅成本低廉，而且便于工业化生产。胶原蛋白肠衣具有良好的透气性，可以有效地控制香肠在加工过程中的水分蒸发，从而保证香肠的口感和质量。此外，由于人造肠衣不含有任何动物成分，因此也更容易被素食主义者接受。

无论是天然肠衣还是人造肠衣，在现代食品工业中都发挥着重要作用。它们不仅赋予了香肠独特的外观，还确保了香肠在生产、运输和储存过程中的品质稳定。当然，随着消费者对健康饮食的追求日益增加，一些新型肠衣材料也在不断研发之中，旨在进一步提升香肠产品的营养价值和安全性。