新鲜竹笋制作酸笋的方法简单易学，既保留了竹笋的鲜嫩口感，又赋予其独特的酸香风味，深受人们喜爱。以下是具体步骤和注意事项。

首先，选择新鲜、无损的竹笋是制作酸笋的关键。挑选时应挑选表皮光滑、颜色翠绿的新鲜竹笋，这样的竹笋肉质脆嫩且水分充足。将竹笋剥去外层老皮，用清水冲洗干净后切成条状或片状，以便后续腌制入味。

接着，准备一个密封性良好的容器，比如玻璃罐或陶瓷坛子。在锅中加水煮沸，将切好的竹笋焯水3-5分钟，去除部分苦涩味并保持其脆度。焯好水的竹笋迅速过凉水冷却，沥干备用。然后，在容器底部铺一层竹笋，撒上一层盐，再铺一层竹笋，重复此过程直至装满容器，最后加入足够的凉开水，确保竹笋完全浸泡其中。如果需要更浓郁的酸味，还可以加入少量米醋或发酵乳帮助加速发酵。

为了防止竹笋变质，需在容器口覆盖一层保鲜膜，并用盖子拧紧，放置于阴凉通风处进行自然发酵。初期每天打开检查一次，避免产生过多气体导致容器爆裂。通常经过7至10天左右，竹笋会逐渐散发出诱人的酸香味，此时即可食用。但若想获得更加醇厚的酸味，可以继续存放数周甚至一个月。

需要注意的是，在整个腌制过程中要保证工具和容器的清洁卫生，避免杂菌污染影响口感。同时，竹笋本身含有一定量的草酸，适量食用有助于促进消化，但不宜过量以免刺激肠胃。

通过以上方法制作的酸笋色泽鲜亮、酸爽开胃，无论是用来炖汤还是炒菜都别具风味，是一道极具地方特色的美食佳品。