制作地摊炸臭豆腐的卤汁是关键步骤之一，它直接影响到成品的味道和香气。以下是一个简单的做法指南：
首先准备基础材料：需要老抽、生抽、辣椒粉、花椒粉、八角、桂皮、香叶、丁香、草果等香料。将这些香料用纱布包好备用。
然后在锅中加入清水，放入香料包，大火煮沸后转小火慢炖约30分钟，让香料的味道充分融入水中。接着加入适量的老抽调色，并根据个人口味添加生抽增加咸味。如果喜欢辣味，可以加入一些辣椒粉；若想更香，可撒入少许花椒粉。
接下来处理豆腐。选择质地较硬的北豆腐，切成大小均匀的小块。先用开水焯一下去除豆腥味，再放入提前准备好的卤汁中浸泡至少4小时以上，最好过夜，这样可以让豆腐更好地吸收卤汁的味道。
最后进行油炸。将泡好的臭豆腐捞出沥干水分，在热油中炸至表面金黄酥脆即可捞出。炸好的臭豆腐外皮酥脆内里软嫩，蘸上特制酱料或者直接食用都非常美味。
需要注意的是，每次使用完卤汁后都要重新加热并补充调料，保持其浓郁风味。此外，为了确保卫生安全，制作过程中要特别注意清洁工具和个人手部卫生。通过上述方法熬制出来的卤汁能够为炸臭豆腐带来独特的风味，是街头小吃爱好者不可错过的美味体验。