点豆腐是中国传统工艺中至关重要的一环，它决定了豆腐的软硬、口感和品质。所谓“点豆腐”，就是通过加入凝固剂（也叫点脑）使豆浆中的蛋白质凝结成块的过程。选择合适的点脑材料是制作美味豆腐的关键。
传统的石膏点豆腐
在古代，人们常用石膏作为点脑材料。石膏的主要成分是硫酸钙，具有良好的凝固效果，能使豆腐质地细腻、洁白，适合用来制作老豆腐或北豆腐。石膏点豆腐虽然历史悠久，但近年来因其含微量重金属而受到一定争议。不过，只要选用正规渠道购买的食品级石膏粉，依然可以放心使用。
石膏的替代品——葡萄糖酸内酯
现代工业发展后，一种新型的点脑材料——葡萄糖酸内酯逐渐被广泛采用。它是一种无色透明的晶体物质，溶解于水后会释放出葡萄糖酸，从而促使豆浆凝固。与石膏相比，葡萄糖酸内酯不仅更加安全环保，而且操作简便，成品豆腐口感更为嫩滑，常用于南豆腐的制作。此外，由于其酸性较弱，对营养成分破坏较少，更适合追求健康饮食的人群。
其他天然点脑材料
除了石膏和葡萄糖酸内酯外，还有一些地方会利用天然食材进行点豆腐。例如，将盐卤（氯化镁溶液）作为点脑材料，可制作出质地紧实的豆腐干；而用熟石灰水也可以达到类似的效果。不过，这些方法需要严格控制用量，否则容易影响最终风味。
如何选择最佳点脑材料？
对于普通家庭来说，建议优先考虑葡萄糖酸内酯，因为它既方便又安全，非常适合日常烹饪。而对于专业作坊，则可以根据市场需求选择不同类型的点脑材料。无论哪种方式，关键在于掌握好比例和温度，这样才能制作出口感最佳的豆腐。
总之，“点豆腐”是一门讲究技巧的艺术，只有选对了合适的点脑材料，并结合科学的方法，才能让这份古老的手艺焕发出新的生命力。