红烧甲鱼，是一道色香味俱全的传统名菜，属于浙菜系。这道菜色泽红亮，肉质鲜美，汤汁浓郁，口感醇厚，深受人们喜爱。

【材料】甲鱼一只（约1000克），老抽2大勺，生抽1大勺，料酒2大勺，白糖3大勺，姜片几片，蒜瓣几颗，葱一根，八角一颗，香叶两片，干辣椒适量，清水适量，盐少许。

【做法】

1. 甲鱼宰杀后去内脏，清洗干净，切成块状，用开水焯水去腥，捞出沥干水分备用。

2. 锅中倒入适量油，将糖放入锅中，小火慢慢熬化至红色，加入甲鱼块翻炒至上色。

3. 加入姜片、蒜瓣、葱段、八角、香叶和干辣椒，翻炒均匀，再加入老抽、生抽、料酒，翻炒均匀，使甲鱼块充分吸收调料的味道。

4. 倒入足够的水，没过甲鱼块，大火煮沸后转小火慢炖1小时左右，期间可适当加水，避免糊底。

5. 最后加入盐调味，收汁即可出锅。

【注意事项】

1. 红烧甲鱼的关键在于糖色的制作，糖色要熬得恰到好处，既不能太淡也不能太深。

2. 甲鱼焯水时，可以加入一些料酒和姜片去腥，这样可以更好地去除甲鱼的腥味。

3. 慢炖过程中要注意火候，保持小火慢炖，让甲鱼肉质更加鲜嫩，味道更加浓郁。

4. 在最后收汁的时候，可以根据个人口味调整汤汁的浓稠度，喜欢汤汁多一些的可以少收一些汁，喜欢干一点的可以多收一些汁。

5. 红烧甲鱼是高蛋白、低脂肪的美食，具有滋阴润燥、补肾益精的功效，适合秋冬季节食用。

以上就是红烧甲鱼的做法，希望大家能够喜欢这道美味佳肴。