泡打粉和小苏打都是常见的烘焙原料，但它们在化学成分和使用方法上存在一些差异。

首先，小苏打是一种碱性物质，其主要成分为碳酸氢钠。当小苏打与酸性物质（如酸奶、柠檬汁或醋）混合时，会产生二氧化碳气体，使面团膨胀，形成气孔，从而让烘焙食品更加松软。小苏打的碱性特质也会影响烘焙食品的味道，因此需要谨慎控制用量，避免味道过碱。此外，小苏打受热后会分解，产生更多的二氧化碳，进一步增加食品的蓬松度。

而泡打粉则是一种复合型发酵剂，由小苏打、酸性盐和玉米淀粉组成。其中，小苏打作为碱性成分，酸性盐则提供酸性成分。当泡打粉遇水时，碱性和酸性成分就会发生反应，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀。泡打粉的优点在于它不需要额外添加酸性成分，也不受温度影响，可以在各种条件下使用。同时，泡打粉中的玉米淀粉可以吸收湿气，防止小苏打提前与空气中的水分反应，保持其活性，使其在烘焙过程中能够更好地发挥作用。

总的来说，小苏打是一种单一成分的碱性物质，需要与其他酸性成分一起使用；而泡打粉则是一种复合型发酵剂，包含了碱性和酸性成分，无需额外添加酸性物质即可使用。在选择使用时，需要根据具体的食谱要求和口感需求来决定。