起酥油，又被称为植物黄油或人造奶油，是一种广泛用于烘焙和烹饪中的油脂产品。它并非来源于单一的天然油脂，而是通过将液态植物油进行氢化处理后制成的一种固态脂肪。这种加工过程使得原本液态的植物油转变为半固态或固态形式，从而拥有类似于动物黄油的质地和熔点。

起酥油的主要原料通常包括大豆油、菜籽油、棕榈油等植物油。这些植物油经过氢化反应后，分子结构发生变化，使得它们在室温下保持固态。氢化过程中，除了改变油脂的物理性质外，还可能产生反式脂肪酸，因此近年来对于起酥油的关注也集中在了其健康影响上。世界卫生组织等机构建议限制反式脂肪的摄入量，因为过量摄入与心血管疾病风险增加有关。

尽管如此，在食品工业中，起酥油因其稳定的物理特性而被广泛使用，尤其是在制作饼干、派皮、蛋糕等烘焙食品时，可以提供所需的层次感和酥脆口感。此外，它还常用于餐饮业中作为涂抹用的“奶油”替代品，或者用于炸制食物，因为它具有较高的烟点，适合高温烹饪。

随着消费者对健康饮食的日益重视，市场上也开始出现更多不含反式脂肪、更健康的起酥油替代品，如采用分提技术（fractionation）从植物油中提取特定类型的脂肪酸来制造的起酥油。这些新产品旨在减少对人体健康的潜在负面影响，同时保持良好的烹饪性能。